Le università della Tuscia e Roma Tre studiano i comportamenti dei clienti. In 40 locali umbri raccolte quasi 5mila misurazioni.
Quasi cinquemila misurazioni per capire quanto cibo finisce nella spazzatura dopo un pranzo o una cena al ristorante. Le università della Tuscia e Roma Tre hanno messo sotto osservazione quaranta locali dell’Umbria attraverso Perfetto, un progetto di ricerca che punta a ridurre gli sprechi alimentari partendo dalle abitudini dei consumatori.
Il lavoro riguarda un problema che coinvolge direttamente clienti e ristoratori. Secondo i dati riportati dall’ANSA, nell’Unione europea ogni cittadino produce mediamente 14 chili di rifiuti alimentari all’anno nella ristorazione.
Quaranta ristoranti diventano laboratori
Per affrontare il problema, i ricercatori sono partiti dagli avanzi lasciati nei piatti. Nei locali coinvolti sono state effettuate 4.944 misurazioni, una base di dati che permetterà di studiare le quantità scartate e i comportamenti dei clienti.
Il progetto mette insieme competenze universitarie e attività di ristorazione. Un rapporto che chiama in causa anche il lavoro dei tecnologi alimentari nella prevenzione degli sprechi, già approfondito da Stylo24.
Le porzioni più piccole per evitare gli scarti
Una delle soluzioni studiate riguarda le dimensioni delle porzioni. L’idea è consentire ai clienti di ordinare quantità più vicine alle proprie esigenze, limitando il cibo che rimane nel piatto.
La sperimentazione è illustrata anche nella documentazione scientifica dell’Università della Tuscia, che descrive gli interventi comportamentali previsti dal progetto.
Quanto costa ai ristoranti il cibo buttato
Ridurre gli avanzi può incidere sulla gestione economica dei locali, oltre che sull’ambiente. La ricerca valuterà infatti gli effetti delle misure adottate sulle attività coinvolte e sulla percezione dei consumatori.
È una questione concreta per un settore nel quale anche la gestione quotidiana degli esercizi pesa sui bilanci. A Napoli, intanto, l’espansione della ristorazione nel centro storico ha riaperto il confronto sulle regole e sull’organizzazione delle attività.
Dalla ricerca alle abitudini dei clienti
Il passaggio successivo sarà verificare quali interventi riescano davvero a ridurre gli scarti. I ricercatori confronteranno i risultati delle sperimentazioni per individuare le soluzioni più efficaci.
Se le misure funzioneranno, l’esperienza dei quaranta ristoranti potrà offrire indicazioni utili anche ad altre imprese del settore alimentare.
