Nuovi biscotti funzionali: la scoperta del Cnr dagli scarti dell’uva rossa per migliorare la salute cardio-metabolica
Ricercatori del Cnr e delle Università di Napoli e Salerno sviluppano biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa, ricchi di polifenoli e fibre, per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e diabete.
Come integrare nella dieta quantità maggiori di polifenoli e fibre, noti per i loro benefici sulla salute? La risposta potrebbe arrivare da uno studio dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino (Cnr-Isa), pubblicato sulla rivista Foods. Realizzato in collaborazione con l’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna, l’Università degli Studi di Napoli Federico II e l’Università degli Studi di Salerno, lo studio ha sviluppato e caratterizzato biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa, un ingrediente che potrebbe avere effetti positivi sulla salute cardio-metabolica.
L’idea è nata dal fatto che i biscotti sono alimenti largamente consumati, ma spesso hanno un profilo nutrizionale non ottimale. Grazie al progetto ‘Sviluppo di Alimenti Funzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana (Alifun)’, i ricercatori hanno lavorato per includere quantità rilevanti di polifenoli nei biscotti, migliorandone il valore nutrizionale. Questi composti naturali, presenti in molti alimenti, sono associati a effetti benefici su malattie cardio-metaboliche, come obesità e diabete di tipo 2.
“Per incrementare l’apporto quotidiano di polifenoli, abbiamo utilizzato la vinaccia di uva rossa, un sottoprodotto della produzione di Aglianico Irpino, essiccandola e trasformandola in polvere per arricchire i biscotti in due varianti, al 20% e al 30%,” ha spiegato Rosaria Cozzolino, ricercatrice del Cnr-Isa e coautrice dello studio. La vinaccia e l’olio extravergine d’oliva utilizzati provengono da produttori locali, mentre la formulazione dei biscotti è stata creata da Annalisa Giosuè e realizzata nella cucina metabolica dell’Unità di Nutrizione, Diabete e Metabolismo dell’Università Federico II.
Le analisi chimiche, condotte dal Cnr-Isa e dall’Università di Salerno, hanno mostrato che i biscotti con vinaccia hanno un profilo nutrizionale superiore rispetto ai biscotti tradizionali, grazie a un maggiore contenuto di fibre e polifenoli e una minore densità energetica. Tra i polifenoli più rilevanti vi sono antociani, flavonoidi e procianidine, che sono associati alla prevenzione di diabete e malattie cardiovascolari. Inoltre, la presenza di fibra nei biscotti arricchiti sembra ridurre la disponibilità di zuccheri durante la digestione, suggerendo un potenziale beneficio sulla risposta glicemica post-prandiale.
Un altro aspetto interessante emerso dallo studio è la riduzione dei composti organici volatili prodotti durante la reazione di Maillard, una trasformazione chimica che avviene in cottura tra zuccheri e proteine. Questo fenomeno ha portato a una minore formazione di prodotti di glicazione avanzata, composti legati all’infiammazione e allo sviluppo di malattie cardio-metaboliche.
Le analisi sensoriali, condotte dall’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna tramite un panel di esperti, hanno confermato che l’aggiunta di vinaccia non compromette la piacevolezza dei biscotti, con una leggera preferenza per la formulazione al 20%.
“In sintesi, i biscotti sviluppati valorizzano uno scarto alimentare e potrebbero diventare alimenti funzionali per una dieta sana,” ha concluso Cozzolino. “Ulteriori studi sono necessari per valutare l’efficacia in vivo dei polifenoli e l’impatto sulla risposta glicemica e su altri fattori di rischio per malattie cardio-metaboliche.”
